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『若い友人』をお招きしました
『若い友人』をお招きし、『黄昏亭』を開店しました。 忙しい人ですから、取り敢えず到着予定時刻だけでも聞いておこ
うと思っているところに「今日でしたよね。 ７時半くらいでよろしいでしょうか？」とメールが入りました。 「長く話
したいから早くてもいいよ。」とお返しすると、「やはり７時１５分過ぎくらいにはなりそうです。」と返ってきました。
さて、その積りで準備をはじめました。 今夜のメニューは『栗ご飯』『ナスと手羽元の煮つけ』『サンマの素焼』『人参
の間引き菜とツナの和え物』それに『豚汁』です。 栗は２０粒ほど下拵えをして水に晒し灰汁抜きをしておきました。・
栗は美味しいけれど皮を剥ぐのが厄介ですよね。 ４～５時間水に浸しておいて鬼皮を剥ぎ、ピーラーを使って渋皮を削り
取ります。 お米（２カップ）も１時間くらい水にかして打ち上げておきます。 ・
釜にお米を戻し、ミリン大匙２、酒大匙２、塩小匙１を加え、２カップの目盛りまで水を張り、昆布少々を加えて栗を乗せ
ます。 栗は半分に切ったくらいがいいと思います。 最初に作った時、栗を乗せて水を目盛りまで張ったところ、出来上
がりは少々パラパラでした。 むしろ少し多めの方が無難です。 茶碗に盛ったとき黒ゴマを少し振りかける人もいるよう
ですが、栗の風味を楽しむなら何もない方がいいかも。 ・
どの料理も出来上がりをすぐに召し上がっていただいてこその味わいですから、到着予定時間が迫ってからがさながら戦場
になります。 唯一『ナスと手羽元の煮つけ』だけが煮あがったあと余熱で仕上げ、冷えていく間に味を浸み込ませる料理
になります。 ナスの火の入れ具合がなかなか難しい料理です。 ・
ナスは中くらいのものを縦割りにし、横に半分に切り落とします。 皮の側に５ｍｍ幅に浅く切れ目を入れてから水にさら
して灰汁を抜きます。 手羽元は縦に３本くらい切れ目を入れて酒、醤油で下味を付けておきます。 出汁は『菩薩流そば
つゆ』と水を１：１にし、更に分量の１／４くらいのミリン＋酒を加えます。 この中に唐辛子を１本、油少々を加えて沸
騰させておきます。 ・
フライパンに油を引き、まず手羽元を炒めます。 味を閉じ込めるためですから皮をこんがりめに。 焼けたら沸騰した出
汁の中に入れて煮始めます。 同時にフライパンに油を多めに引いてナスの皮の側を軽く炒め、出汁に加えて大体４分煮ま
す。 煮すぎるとナスはトロトロになってしまいます。 ４分経ったら火を止めそのまま冷やしてじっくりと味を浸み込ま
せます。 トッピングに生姜の千切りを乗せました。 ・
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サンマはなかなかいい形だと思ったのですが、どうも脂の乗りがいま一つのように思いました。 私はいつも素焼きにして
大根降しとお醤油でいただきます。 「ハラワタを除けてもいいですか。」と『若い友人』が申し訳なさそうにいいます。
「もちろんそこはお好きなようになさってください。」といったところで話が脇道にそれました。 「そんなものも食べる
んですか？とよく言われたねぇ。 例えばタナゴの稚魚の『卵とじ』とか。」 「そうそう、それにボラだけでなくその碓
まで食べていましたねえぇ。 チヌの内臓とかも。」 「そうだったねぇ。 でも焼肉で牛の内臓を食べるのに何故魚の内
臓を毛嫌いするのか私には分からない。」といったようなお話しでした。 これらはみんな『菩薩様』の得意料理でした。
私はサンマのハラワタは大好きです。 むしろ「ここさえ食べれば他の部位はどうでもいい。」というくらいのものです。
脂のうまさとあのほろ苦さ・・・いいですねぇ。 でも『若い友人』は鮎のハラワタでさえ食べないのだそうです。 『菩
薩様』はそういう料理を作る度によく「食い尽くしてやらんと供養にはならん。」と言っていましたっけ。 ・
豚汁はまず牛蒡をゴマ油で炒め、次に同じくゴマ油で三枚肉を生姜とニンニクの微塵切りと一緒に炒め出汁で煮ます。 更
にサトイモ、玉ねぎ、竹輪を加え、煮あがったら味噌を溶きます。 味は悪くはありませんでしたが、翌日作った極めてシ
ンプルなサツマイモ、大根の豚汁の方に軍配が上がったように思います。 ・
それから話しはまだ見ぬ『紀州の友人』に及び、更に飛んで「近いうちに奥さんを連れておいでよ！ また知的な会話を楽
しみたい。」と弾んでいきました。 「もう二日酔いにはさせない。」ということであれば・・・と笑っておられました。
そこは面目ない。 ・
ｓｐａｇｈｅｔｔｉ
来客はありませんでしたが・・・９月２３日の昼食
先日イタリアからのお客様をご案内したとき、「お礼に」といって本場イタリア産の『オリーブオイル』と『ケッパー』
を頂きました。 『ケッパーはこんな低木の蕾を塩漬けにしたもので、イタリアのパスタには欠かせないものだ。 これ
はシチリア島で沢山採れる。」といってｉ－ｐｈｏｎｅでわざわざ画像を検索して見せてくれました。 そして最後に「
これでパスタを楽しんでくれ。」といいました。 ・
旅を終えてローマからメールがありました。 「有難う」と礼を述べた後に、 ・
Ｗｅ ｈｏｐｅ ｔｈａｔ ｙｏｕ ｗｉｌｌ ｕｓｅ Ｉｔａｌｉａｎ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌｓ ａｎｄ ”ｃａｐ－
ｐｅｒｉ” （ｋａｐｅ） ｔｏ ｃｏｏｋ Ｉｔａｌｉａｎ ｐａｓｔａ！！ ・
とありました。 となれば、「これは作らずばなりますまい。」 そんなことで今日のお昼は『スパゲッティー』にしま
した。 ・
お昼には麺類をよく食べます。 『うどん』『そうめん』『そば』（ラーメンはすっかり飽きています）それにスパゲッ
ティー』などです。 『うどん』『そうめん』『そば』の出汁や汁は自分で作りますが、パスタソースは市販のものを使
うことが多いです。 ｃｏ－ｏｐが扱っている１人用の『ミートソース』『ボロネーゼ』『カルボナーラ』などには重宝
しています。 またお味の方も専門店の味に遜色ないと思います。 ・
今日は『かにトマトクリーム』にしました。 まずスライスしたニンニクをオリーブオイルでソテーします。 トマト中
１個を２センチ角くらいにカットし、合わせてソテーします。 次にケッパーを加えて準備完了。 この中に茹でたスパ
ゲティーを入れ、『かにトマトソース』を加えてソースが温まるほどに少し炒めます。 お皿に盛って、バシルをトッピ
ングして完成させました。 ・
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『食通の従兄』をご招待ました
どうだったかなぁ
『黄昏亭』もなかなか思うに任せられません。 ９月１日～２日とイタリアからのお客様を、そしてすぐに６日～７日と
フロリダからのお客様をご案内しましたので、結構手を取られました。 それに『国勢調査』の調査員の依頼を受けてお
り、これが並行して進んでいます。 『国勢調査』は長期戦で、様々な作業が１０月２０日過ぎまで続きます。 そして
次回のご案内が１０月２５日～２６日ですからなかなか息がつけない状況が続いています。 ・
それにぼつぼつギターの発表会の話も出ていますのでゆとりはありませんでしたが、何とかやりくりして９月１９日に『
食通の従兄』をご招待しました。 彼には是非評価して頂きたい料理があって、今回は私がすべてを担当することにしま
した。 メニューは『鯛そうめん』と『ナスの煮つけ』です。 ・
『鯛そうめん』はもう何人もの方に召し上がっていただいていますが、食通からみるとどんな評価なのだろうか。 また
『ナスの煮つけ』は最近しばしば取り組んでいる料理ですが、果たして『おもてなし』に値する味なのかどうか。 この
辺りを食通に評価して頂きたいと思っていました。 ・
食材を準備しておいて『食通の従兄』の顔を見てから料理を始めました。 まず『菩薩流そばつゆ』と水１：２に食油少
々、鷹の爪１本を加えて煮立て、中華鍋で軽くソテーした『手羽元』を煮ます。 『手羽元』は酒と醤油で下味を付けて
おきました。 『手羽元』にかなり火が入った頃を見計らって切り込みをいれ３センチ大に切り落としたナスを一緒に煮
ます。 ナスを煮すぎないように適当なころに火を止めて味を染み込ませます。 トッピングは『針生姜』にしました。
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『鯛そうめん』は『菩薩流そばつゆ』に酒・みりんを加えて煮立て『アマダイ』を煮ます。 『アマダイ』は裏表に化粧
包丁を入れておきました。 同時に『そうめん』を湯掻きます。 湯だったら冷水でもみ洗いをします。 『アマダイ』
を器に盛り、湯通しした『そうめん』を加え、トッピングに茗荷、大葉の千切りを添えて完成させました。 ・
先ずは私自身の評価です。 『ナスの煮物』は唐辛子がよくきいていてかなりいい出来だったと思います。 一方『鯛そ
うめん』の方はちょっと薄味でまったり感がなかったように思います。 続いて『食通の従兄』の評価です。 『ナスの
煮つけ』は結構評価が高かったと思います。 最後に『手羽元』を残していましたが、彼には少し量が多かったようでし
た。 『鯛そうめん』ははっきりとは言いませんでしたが、「味がぼやけている。」というような口ぶりでした。 酒と
ミリンが多すぎたのが致命的だったようです。 これでポイントは押さえられたように思います。 次回からは自信を持
って『おもてなし』をすることができそうです。 ・
『食通の従兄』はやって来るなり「アレは精神的なものじゃった。」と話し始めました。 １月ほど前にお誘いしたとき
「下痢や嘔吐で何日も苦しんでいて、食事もろくに摂れず臥せっている。」と言っていました。 それがある時「ケロッ
！と治った』のだそうです。 加齢性黄斑で両目が悪くなり、そのため「車の運転が出来なくなるのじゃぁないか。」と
悩んでいたが、「ならば車の運転を諦めればいいじゃぁないか。」と思うに至り、すっかり気分がよくなったのだそうで
す。 ・
そんな『あれやこれや』を思いのたけ話して、「久しぶりに話したいだけ話したで！」と帰っていきました。 自転車で
中央図書館にでかけ、いい本を見付けてきては『朗読』をしてＣＤを作る毎日で、「友達と話すことはまずない。」 「
かといって友達を作ろうという気もない。」 「じゃが、ここにきて話していると溜飲を下げる。」といって席を立ちま
した。 次回は『食通の従兄』が何か作るということにして玄関まで見送りました。 ・
久しぶりに『若い友達』がお出でになりました
なかなか辛口です
４月２３日以来のご来亭でした。 私は５月にボランティアガイド、６月にギター発表会と大きな行事が続きましたが、
彼の方も相当に忙しかったようです。 直近でも陸前高田、東京、箱根、神戸と走り回っていたそうで、「おかげで腰が
痛い」と言っていました。 そんなことでこんなにも間が空いてしまいました。 ・
彼は殆どお酒が飲めません。 精々猪口２杯くらいのものです。 ところが不思議なことに実によく酒の味を知っていま
す。 有名大吟醸は殆ど味わい尽くしているのではないでしょうか。 「青森の超有名大吟醸はあっさりして喉越しがい
いですが、最近飲んだ呉の地酒と比較すると水っぽい。 何故もてはやされるのか理解できない。」なんてことも言って
いました。 ことほど左様になかなか辛口な批評家なのです。 ・
今日のメニューは『鯛そうめん』『ゆでなす』『コノシロの酢〆』にしました。 今回はホタテやホタルイカを使った『
煮込みご飯』にしてはどうかと思っていたのですが、先日作った『鯛そうめん』が美味しかったし、彼は何度も『菩薩様
』の『チヌそうめん』を味わっていますので「懐かしいだろう」と思って急遽『鯛そうめん』にしてみました。 ・
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お出しすると、何だかがっかりしたように「れんこ鯛ですか～」といいます。 「まぁ勘弁してよ。 この時期このサイ
ズの真鯛はなかなか手に入らない。」と笑いました。 「ダシの味はいいですね。 でも『菩薩様』の味にはまだまだ及
びません。」と手厳しい。 その割には鯛もそうめんも美味しそうに食べていました。 ・
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『ゆでなす』は辛口の彼に評価して貰いたくて今回もお出ししてみました。 結果は・・・そんなに悪い評価ではなかっ
たようです。 私としてはナスが少し古く（３日前に買った）、古いナスに特有の匂いが出ていて不満でしたが、「そん
なに気になるほどでもありません。」ということでした。 ・
コノシロは活きのいいものが手に入りました。 ここ暫く水揚げがありませんでしたが、今日のものは形といい活きとい
い申し分のないものでした。 まず３枚におろして塩をし３０分、それから酢と水の同割りで綺麗に洗って昆布を敷いて
酢に漬けます。 これで４０～５０分、スライスして割れ山椒にお茶事のごとく盛り付けました。 そしてお醤油に降し
生姜を溶いて食べて頂きました。 こちらは「うまい」の一言でした。 ・
食事の後でコーヒーを啜りながらあれこれと雑談をしました。 話しが楽しくて、帰りに乾麺とニンニクを持たせようと
思っていたのにすっかり忘れてしまいました。 ・
『腰の助け人』をご招待しました
この人とのお付き合い
３０歳を少し超えたころ腰痛で苦しんだことがあります。 寝ても痛み起きても痛み、歩くこともままならずついには車
椅子を覚悟しなければならないほどの重症でした。 医者からは「すぐに入院・手術！」と承諾書を突きつけられ、「５
年間は保証するが、それ以降は責任が持てない」と聞いて逃げるように我が家に戻りました。 それからは他人がいいと
いうことは何でもやりました。 あんま・鍼・灸、笑い話のようですが、『クチナシ』の実も煎じて飲みました。 大根
の汁も飲みました。 藁にもすがる思いでした。 ・
そしてこの人の『整体』にたどり着きました。 「わしも一生懸命じゃが、わしを信じてついて来てくれにゃぁ治療には
ならんで。」と二人三脚で頑張り通したいわば命の恩人です。 彼にはそれからもずっと身体を調整し続けて貰いながら
もう４０年来のお付き合いになります。 そしていつの頃からか『整体師』と患者という関係を超えました。 その彼を
初めて『黄昏亭』にご招待しました。 このページでは彼のことを『腰の助け人』と呼ぶことにしましょう。 ・
今日のメニュー
「余りぎょうさん（沢山）は食べられんで。 えっと（沢山）作るなよ。」という彼のために、「こんな蒸し暑い時期に
も喉越しのいいものを」と考えて、メインディッシュとしてよく『菩薩様』が作ってくれた『チヌそうめん』ならぬ『鯛
そうめん』を作ってみました。 それにサイドディッシュは『ゆでなす』と『皮酢』にしました。 ・
これが私が作った『鯛そうめん』です。 鯛といっても２０センチ余りの『れんこ鯛』です。 「釣りをする人には小さ
な魚は価値がないのかも知れないけれど、料理を作る者にはサイズは関係ないんよ。 小さいものには小さいものなりの
使い道がある。 かえって使い勝手が良かったりもするもんよ。」と『菩薩様』がよく言っていましたが、作る立場にな
るとそのことがよくわかります。 ・
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鯛は下拵えをし化粧包丁を入れて煮付けます。 煮汁は『菩薩流そばつゆ』に酒とミリンを少々加えました。 少し薄味
でしたが、品のよい味付けになりました。 それからそうめんを湯掻いてしっかりと水で洗い鯛と一緒に盛り付けます。
トッピングには大葉と茗荷を使いました。 そして鯛の煮汁で鯛とともにそうめんを頂きます。 まぁ、夏の風物詩です
かね。『菩薩様』ならプチトマトか何かをさりげなく添えたろうと思います。 ・
『ゆでなす』『皮酢』は何度も紹介してきました。 特に『ゆでなす』はナスが旬の食材ですから是非お試しいただきた
い料理です。 作り方は６月３０日の項をご参照ください。 ・
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『ゆでなす』のタレには、今回は『みりん』大匙１を加え、更に醤油を大匙３にしてみました。 この方が味がしっかり
としたように思います。 なすの色の鮮やかさがもう少し残せないものかと思いますね。 ・
鶏皮はマーケットにあまり鮮度のいいものがなかったので、冷凍庫に保存してあったものを使いました。 これも鮮度の
いいものをボイルしてすぐに使った方が見た目も食感もいいように思います。 ・
『黄昏亭』を開店しました
初めに
安直に過ぎますが、『黄昏亭』に『ブログ』の内容をそのまま転記します。 様々あって、やむなくこのようなことにな
ってしまいました。 読んで頂ける向きにはまことに申し訳なく思います。 ただ、友達との交流の記録は残したいと思
いますのでどうぞご了承ください。 ・
今日のお客様は『Ｍｒ．Ｔｅｘａｎ』でした
前回Ｍｒ．Ｔｅｘａｎを『黄昏亭』にお招きしたとき、「次回は私が『メキシカン料理』を作ってやろう。」と言ってい
ました。 そして先日ＮＯＶＡレッスンでその話が具体化しました。 もし、雨が降ったらハイキングは取りやめ、その
代わりに『メキシカンライス』と『タコス』を作ることになりました。 ・
「何を準備すればいい？」と聞いたら、食材は準備するから「お前はメキシカンビールを準備してくれ」といいます。・
従って今回は座って出来上がるのを待つだけ、気楽なご招待になりました。 テキサスはメキシコと国境を接しています
し気候風土・文化交流の面からも、彼にとって『メキシカン料理』は自国料理、お手の物ということでしょう。 ・
大きなバッグに食材を詰め込んでやってきた彼は、台所に入るなり「ビールを出して！」といいます。 ハハァ！ 料理
にビールを使うのかと思って冷蔵庫から１本取り出すと、『ライム』を八割にし始めました。 そしてギュッ！と搾って
１片をビール瓶に詰め込み、やおらそいつを飲み始めました。 ・
それからの手順は私の頭には殆ど入っていません。 彼は「テキトー」といいながらどんどん作っていきます。 こんな
具合です。 ・
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かなり作り慣れていると見えて手際はなかなかよろしい。 お米を油で炒め、更に『にんにく』『玉ねぎ』『トマト』『
鶏肉』などと煮詰め、『クミン』『コンソメ』『ペッパー』など様々な香辛料を加えて、香味野菜やアボカドとともに『
タコスの皮』にくるんで『タコス』の完成、更にもう１品『チリビーンズ』を完成させました。 ・
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まぁ、相当にスパイシーな料理でしたが、これもなかなかいいものです。 特にこれからのシーズンには食欲増進に持っ
て来いの料理でしょう。 『ライム入り』の『メキシカンビール』によく合います。 ただ、これを自分で作るとなると
ちょっと自信がありません。 ただ、これをマスターすれば『黄昏亭』に毛色の違ったメニューが一品増えます。 彼に
はいま「レシピを教えてくれ」とお願いしています。 機会があったら輸入食材店も覗いてみることにします。 ・
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会話も弾みました。 ネイティブと存分に話せるまたとない機会ですからかなり積極的にいきます。 先日の新幹線内で
の焼身自殺、中国高官ファミリーのカナダへの移住、アメリカと日本の年金、ギリシャの経済危機の行方、なんて難しそ
うな話題を吹っ掛けながら長く話し込み、９時前になって地御前電停にお送りしました。 ・
久しぶりに『黄昏亭』を開店しました
今日のお客様は『茅渟夢想氏』ご夫妻でした
ボランティアガイドが終わったあと、ギターの発表会に向けて追い込みに入りましたので、このところ気持ちに全くゆと
りがなく、暫く閉店状態が続いていましたが、久しぶりに『黄昏亭』を開店しお客様をお迎えしました。 今回のお客様
は『茅渟夢想氏』ご夫妻でした。 ・
今日のメニューは『ちらし寿司』『鯛の餡かけ』、それに先日ご紹介した『ゆでなす』でした。 ・
『ちらし寿司』
３月３日にご紹介したものとほぼ同じ造りでした。 トッピングに活きのいい『コノシロ』を使う積りでしたが、先日ま
で沢山揚がっていたのに、先週くらいからバッタリと止まったそうで、やむなく冷凍しておいたものを前夜からゆっくり
解凍して使いました。 でも活きのいいものとはどこか何かが違います。 ちょっと残念でした。 出来栄えはというと
ご夫妻は美味しそうにお代わりをして下さっていましたが、『黄昏亭』亭主としてはご飯の炊き具合、酢加減にもう１つ
不満が残りました。 同じような反省を繰り返しています。 まだまだ『菩薩様』の域にはとてもたどり着けません。・
『鯛の餡かけ』
① まずタレを作っておきます。（３人前） ・
出汁：１５０ｃｃ、醤油：大匙１、米酢：大匙２、砂糖：大匙２、ミリン大匙：１ ・
『餡かけ』は甘酸っぱさが決めてになると思います。 実は何度も味を見ながら調整しました。 ・
② 餡の具材を作ります。 ・
今回は玉ねぎ、人参、しめじ、椎茸、いんげん豆を使いました。 ・
玉ねぎはくし形に、人参は長めの拍子木に、しめじは石突を外してバラし、椎茸はやや厚めにスライスします。 ・
③ 鯛の切り身を蒸し焼きにします。 ・
鯛の切り身：３切れ ・
塩をし、１０分ほどおいて小麦粉をはたきフライパンで焼きます。 蓋をして蒸し焼きにします。 少し焦げ目が付く
くらいがパリッとしていいと思います。 ・
④ 餡の具材のうち、いんげん豆は予め湯掻いて３つくらいにスライスしておきます。 ・
⑤ 鯛の切り身を焼いている間に油をしいて餡の具材を炒めます。 いんげん豆はこの時点では炒めません。 具材がし
んなりしてきたらタレを加えて煮ます。 煮えたらいんげん豆を加えて『溶き片栗粉』（片栗粉／水：各小匙１）を回
し掛けて餡を完成させます。 ・
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⑥ 焼いた鯛の切り身を皿に盛り、餡をたっぷりと掛けて出来上がりです。 予め湯掻いておいたいんげん豆の緑がいい
感じのトッピングになりました。 ・
『ゆでなす』
① まずタレを作っておきます。（３人前） ・
醤油：大匙２、サラダ油：小匙１、ごま油：少々、おろしにんにく：少々、露生姜：少々、調味料：少々 ・
ただ今回はこの分量ではなかなか味が決まらず、出汁、寿司酢を加えてみるなど、相当に苦戦しました。 ・
② 小ナス３本はヘタを取り、ピーラーで適当にトラ剥きにして４つ割りにします。 ・
③ 鶏のもも肉１枚は１口大のそぎ切りにし、片栗粉をまぶします。 ・
④ お湯を沸かし、少し塩味がする程度に塩を加えてナスを茹でます。 ・
茹であがったら笊に上げ、熱々のところへタレをふり掛けます。 ・
⑤ ナスを茹でた後のお湯で鶏のモモ肉を茹でます。 茹であがったら同じように笊に上げタレをふり掛けます。 ・
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久々のお刺身
今日のお客様は『食通の従兄』でした
やっと体調が回復した『食通の従兄』が相も変わらぬ髭面でやってきました。 今回のメニューは『鯵のたたき』と『筍
の煮物』の予定でしたが、何しろ連休のさ中でしたので活きのいい鯵は手に入らなかったようです。 彼が刺身包丁と一
緒にぶら下げてきたのは、鯛とハマチのサクでした。 ・
「よろしいんじゃないかな」と思います。 生魚は私の好物ですが、平生はなかなか食べる機会がありません。 ＣＯ－
ＯＰのｄｅｌｉｖｅｒｙ食材を利用していますので、いきおい冷凍ものになってしまいます。 それにマーケットに行っ
ても何かにつけ一人者には量が多すぎます。 そんなことで何であれ生魚は大歓迎です。 ・
まず彼が始めたのは、刺身の『けん』作りでした。 大根の皮を厚く剥き、持参した専用器具（彼が工夫して作ったもの
らしい）を使って薄くスライスし始めました。 「慣れなければこうはいかんぞ」と言いながら器用にスライスしていき
ます。 ここまで凝れば料理人としては賞賛にあたいします。 恐れ入って眺めていました。 ・
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菩薩流蕎麦つゆ
『黄昏亭』を支え続けています
この『菩薩流蕎麦つゆ』は作り置きしておいて、必要の都度取り出し魚の煮つけや煮物の隠し味など、『菩薩の料理』に
幅広く使ってきました。 嫁いだ娘がまだ新米主婦のころ「これさえあれば何だって怖いものはないさ」なんて重宝して
いたくらいですから、やはり相当に使い勝手がよかったのでしょう。 ・
『蕎麦つゆ』とはいいながら『そうめん出汁』『うどん出汁』、特に一杯飲んだ後の大急ぎの麺類には当然のことながら
とても便利です。 市販品のように妙に甘いということはなく、それだけに味に深みのある秀作だと思っています。 是
非一度お試しください。 ・
材料
○ だし＝３カップ・・・・・・・昆布を３０分～１時間水に浸して引き上げる。 この中に『だしパック』２パックを
入れ沸騰させ、更に弱火で５分間煮出して３カップの『だし』を取る。 ・
○ 酒＋ミリン＝１カップ・・・・私は酒１／３、ミリン２／３（甘めがお好きならミリンを多めに） ・
○ 濃口醤油＝１カップ・・・・・こだわってみて下さい。 ・
○ 花カツオ＝１掴み ・
作り方
① 鍋に『酒＋ミリン』を入れて沸騰させアルコールを飛ばす。（フランベもやります） ・
② ①に濃口醤油１カップとだし３カップを加える。 ・
③ 花カツオ１掴みを加えて沸騰させ、カツオが浮いてきたら火を止める。 ・
④ 火を止めたらすぐ晒しの布で濾す。（目の細かい茶漉しでもいいです） ・
⑤ 冷やしたら口の小さい瓶に入れ冷蔵庫で保存する。（冷蔵庫では１週間は保存できる） ・
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旬の食材
『若い友達』にお出でいただきました
私の『ボランティアガイド』があったり、彼も年度替りで忙しかったりしましたので定例の行事も遅れていましたが、今
日『若い友達』をお招きし、久しぶりに『黄昏亭』を開店しました。 お出でになる時間を確認しておいて、それに合わ
せて準備を進めていきますが、例えば『木の芽和え』のように出来立てをすぐに召し上がっていただきたい料理は、どう
しても仕上げが顔を見てからになってしまいます。 そんな時、彼は私の『クラシックギター』で『さだまさし』をボロ
ボロと弾きながら待っています。 いつもはたった１人の我が家もこの日ばかりはこうして華やぎます。 ・
今日の『黄昏亭』は旬の食材を準備しました。 筍、メバル、木の芽、コノシロ、紋甲烏賊、わかめ、さやえんどう、み
んな旬の食材です。 今日はこんな旬の食材三昧の料理にトライしてみました。 筍がたっぷり入った『ちらし寿司』、
『メバルと筍の炊き合わせ』、『筍と紋甲烏賊の木の芽和え』、『姫皮とわかめの味噌汁』が今日のメニューでした。・
『ちらし寿司』は酢飯とほぼ同量の具を混ぜ合わせました。 「いくら何でもこれでは具が多すぎるだろう」と思いまし
たが、出来上がってみるとむしろちょうどいい分量でした。 トッピングは『焼きアナゴ』、『さやえんどう』、『コノ
シロの酢〆』、『錦糸卵』にしました。 ・
前回作った『ちらし寿司』は、娘から「酢飯も酢魚も味がはっきりしない」という指摘を受けていましたので、今回は扇
風機を持ち出してしっかりと風を送り、酢が飛ばないように酢飯をこしらえました。 また、酢魚はたっぷりの酢に少し
長めに（１時間足らず）漬けて酢の味を残しました。 明日もう一度娘に評価してもらおうと思っています。 お客様の
評価はまずまずでした。 ・
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筍の煮物
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今回は備前の『割れ山椒』を使いました。 お味の方もなかなかでした。 次回は『メバル』と煮付けてみようと思って
います。 ・
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